Cuidado con las grasas saturadas

Sin embargo, remplazar tan sólo 1 por ciento de dichas grasas con grasas más saludables como nueces, granos enteros y proteínas vegetales parece reducir el riesgo hasta en un 8 por ciento.

El estudio, realizado en la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard en Boston, MA, fue publicado en The BMJ (Brithish Medical Journal, por sus siglas en inglés). El autor principal, Qi Sun, profesor asistente en el Departamento de Nutrición de la Escuela, dice que los hallazgos “corroboran las recomendaciones de los actuales Lineamientos Alimenticios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)”.

Sun nota que los actuales lineamientos recomiendan a la gente limitar el consumo de grasa saturada a no más de un décimo del total de calorías; llevar una dieta saludable que incluya frutas, verduras, granos enteros, nueces, legumbres, pescado y lácteos bajos en grasa; y usar aceites vegetales de cocina ricos en grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.

Él y sus colegas notan que, aunque hay evidencia científica del efecto que tienen los ácidos grasos individuales en los lípidos sanguíneos, sabemos poco sobre los vínculos entre el consumo de ácidos grasos individuales y el riesgo de padecer enfermedad coronaria.

La investigación sugiere que la enfermedad cardiaca coronaria surge cuando ciertos factores dañan el revestimiento de las arterias que proveen sangre rica en oxígeno a los músculos del corazón. Entre esos factores se encuentran fumar, altos niveles de colesterol y ciertas grasas en la sangre, presión arterial alta y altos niveles de azúcar sanguínea, como la que se presenta con la diabetes o la resistencia a la insulina.

Los depósitos grasos conocidos como placa comienzan a acumularse en el lugar del daño, fenómeno que puede presentarse desde la niñez. A medida que se acumula la placa, ésta puede endurecerse y romperse. La placa endurecida restringe el flujo sanguíneo, lo que puede resultar en angina (dolor o molestia en el pecho).

La placa rota incrementa los coágulos que estrechan aún más las arterias y empeoran la angina. Si un coágulo es lo suficientemente grande, puede bloquear parcial o totalmente la arteria, ocasionando un ataque cardiaco.

¿La mantequilla está de vuelta?

Para su estudio, los investigadores recabaron y analizaron datos de casi 116,000 participantes de dos grandes estudios cohortes de 1986 a 2010: el estudio de seguimiento de profesionales de la salud (casi 43,000 hombres) y el estudio de salud de las enfermeras (un poco más de 73,000 mujeres).

Los datos provenían de cuestionarios sobre dieta y salud que los participantes contestaron cada 4 años.

Los investigadores hallaron que el consumo 5 por ciento más alto de ácidos grasos saturados de cadenas más largas—como los que se encuentran en el queso, la leche entera, la mantequilla, la carne de res y el chocolate—se vinculó con un riesgo 25 por ciento más alto de padecer enfermedad coronaria durante los 24 a 28 años que duró el seguimiento.

Otros análisis revelaron que remplazar sólo 1 por ciento del consumo diario de cuatro ácidos grasos saturados—ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico y ácido esteárico—por calorías equivalentes provenientes de grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, carbohidratos de granos enteros o proteínas vegetales, podría reducir el riesgo relativo entre 4 y 8 por ciento.

La reducción del riesgo más fuerte provino al remplazar el ácido palmítico, el cual se encuentra en aceite de palma, grasa láctea y carne roja.

Uno de los investigadores, Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología, dice que sus hallazgos refutan la idea de que “la mantequilla está de vuelta”. También dice que es impráctico elegir diferentes ácidos grasos saturados para hacer recomendaciones alimenticias, ya que estas grasas comparten las mismas fuentes alimenticias, por ejemplo, lácteos, carne roja, mantequilla, manteca y aceite de palma.

En una columna editorial que acompaña al estudio, los expertos canadienses Russell de Souza y Sonia Anand dicen que el principal mensaje del estudio es que el patrón general de alimentación es lo que realmente importa para la salud. Dicen que es importante tratar de llevar una dieta saludable, en vez de enfocarse en nutrientes específicos, porque “los patrones alimenticios pueden ser más consistentes con la forma en que la gente consume nutrientes, y estos patrones pueden predecir el riesgo de padecer enfermedad cardiaca”.

Por ejemplo, no recomiendan reducir el consumo de grasa saturada y remplazarla por carbohidratos refinados, porque eso sería remplazar un alimento poco saludable por otro de la misma calidad. Una dieta alta en carbohidratos refinados tampoco es recomendable.

Asimismo, favorecen los nuevos lineamientos nacionales porque se enfocan en patrones alimenticos, los cuales consideran “una gran mejora en comparación con enfoques en nutrientes individuales que, aunque son de interés para los científicos nutricionales, pueden con frecuencia confundir al público y mermar la efectividad de los lineamientos alimenticios”.